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蕎麦のソムリエ講座

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戸隠そば山口屋さんによる手打ち
戸隠そば山口屋さんによる手打ち
戸隠日和さんによる手打ち
戸隠日和さんによる手打ち
ぼっち盛りの方法
ぼっち盛りの方法

2020年2月18日、ふくい南青山291(東京都港区)にて行われた蕎麦ソムリエ講座に参加しました。
講座内容は蕎麦研究家の片山虎之介先生による「江戸時代のそば打ちについて」と、信州戸隠より「戸隠そば山口屋」の代表と「戸隠日和」の代表による「古流 江戸打ち」の実演と試食をしました。
手打そばの実演の一本棒丸延し(古流 江戸打ち)では、講師の地元(長野県戸隠地域)の高校生が栽培したそば粉を使用した八割そばと十割そばの二種類を堪能しました。山口屋の代表は、「今日は、空調の整った室内で水加減が難しい」と言っていました。途中、戸隠地域に伝わる独特な盛り付け方法「ぼっち盛り」の所以の説明もありました。ぼっち盛りは一説によると、ぼっち(束)は通常5つで戸隠神社にゆかりのある神々をまつる五社に通じているそうです。また、食べきれなかった時に翌日に汁物に入れて食べる際に「とうじ」に入れやすいサイズにもなっているとのこと。
また、以前からお世話になっている片山先生には前回の品評会で受賞した生そばについて、「大変良い出来栄え」「機械製麺であれだけ美味しければよい」と好評をいただきました。時期限定の一般販売でしたが、今後は業務用での販売も検討しています。
参加者による一本棒丸延しの体験講座では500gのそば粉を使い一本棒丸延し体験をし、原料とそば打ちする環境と道具の違いでかなりの味の差を実感しました。通常の手打ちする時のよ塩梅で細切りしましたが、美味しい出来にはなりませんでした。原料や打ち方や環境に合う適度な太さがあるのでしょう。
蕎麦のソムリエ講座を通して、改めてそばの奥深さを知りました。品質安全の向上にあわせて、美味しさにもこだわっていきたいです。